la tomate

La  tomate

Historique

La tomate (Lycopersicum esculentum) est originaire du Mexique et d'Amérique Centrale.

Les Européens ne l'ont connue qu'au XVI^ème siècle.

Si elle a gardé chez nous son nom aztèque "tomate", elle a été appelée "pomme d'or" par les Italiens et "pomme d'amour" par les Provençaux.

Elle appartient à la famille des solanacées ( qui comprend également la pomme de terre et le tabac), et longtemps, on l'a considérée comme plante médicinale, ou même ornementale (l'agronome Olivier de Serres la vouait à la décoration des tonnelles! !

La tomate mit près de trois siècles à se défaire de sa réputation de toxicité.

C'est sous forme de sauces plus ou moins relevées qu'elle a commencé à entrer dans la cuisine méditerranéenne. Les Anglo-Saxons s'en méfièrent longtemps. A la fin du XIX^ème siècle, on trouvait encore des ouvrages culinaires anglais dans lesquels on recommandait de faire bouillir la tomate durant 3 heures au moins, afin de se protéger d'éventuels effets toxiques. Chez nous, ce n'est que vers les années 1920-1930 qu'elle commence à être largement commercialisée sur tout le territoire.

La tomate devient alors un "légume" à part entière (bien que botaniquement, il s'agisse d'un fruit), consommé en crudité, comme légume ou base de sauce ou encore sous forme de jus.

Des  origines  américaines

Pas plus grosse qu'une cerise, c'est ainsi qu'elle est apparue aux Espagnoles débardant dans le nouveau monde. Les Aztèques du Mexique et les Incas du Pérou consommaient cette "tomatl" et peut-être la cultivaient-ils. 

Il est impossible de dater précisément le départ de la tomate vers le vieux continent. On parle de 1528, en compagnie d'Hernan Cortez, mais rien n'est moins sûr.

Comment est-elle partie? Sous forme de graines, c'est certain. Mais qui en eut l'idée?

Un conquistador/jardinier à l'affût de nouveautés botaniques?

Un conquistador/cuisinier conquis par la sauce tomate-piment que lui avaient servie les Indiens? Nul ne le sait. Dommage qu'on ne puisse rendre hommage à celui qui est à l'origine des 100 millions de tonnes de tomates produites chaque année!

Des  débuts  difficiles

Il semblerait qu'à son arrivée à Séville, lieu de débarquement des caravelles, elle ait été accueillie par des monastères qui se spécialisaient dans la culture des curiosités du Nouveau Monde.

Puis, très vite, elle atteignit l'Italie par le Royaume de Naples qui était alors possession espagnole.

En 1555, elle est mentionnée pour la première fois par le botaniste Italien Pietro Andrea Mattioli qui la surnomme "pomo'doro" et note qu'elle peut être consommée frite comme l'aubergine. La tomate devient alors un sujet de vives discussions entre les médecins et les botanistes.

En 1557, Constanzo Felici dans une lettre à Ulisse Aldrovandi la décrit comme originaire du Pérou, d'un jaune intense ou d'un rouge vif, lisse ou côtelée et lui accorde un intérêt plus esthétique que gastronomique.

En 1581, Mathias de l'Obel, botaniste flamand n'est pas tendre : "Ces fruits sont mangés comme les melons par quelques Italiens, mais leur odeur forte et nauséabonde nous signale suffisamment combien il est dangereux d'en consommer".

En 1589, José de Acosta, jésuite explorateur et auteur d'une Histoire naturelle et morale des Indes, assure qu'elles sont "fraîches et saines" et qu'elles font "une très bonne sauce". Il témoigne ainsi du goût des Indiens et des conquistadors présents en Nouvelle Espagne (Mexique) pour la tomate. Voilà qui est bien, mais elle restera pendant des siècles, en Europe, un objet de curiosité, de méfiance et de crainte. Elle avait le tort de ressembler à la belladone et par extension à la mandragore, plante défendue s'il en fut et on lui attribua d'office leur mauvaise réputation.

Olivier de Serres, agronome français de grand talent qui publia en 1600 son monumental Théâtre des champs la conseille pour "couvrir cabinets et tonnelles, grimpans gaiement par-dessus" mais n'est guère encourageant : "Leurs fruicts ne sont bons à manger : seulement sont-ils utiles en la médecine, et plaisans à manier et flairer."

On lui reconnaît tout de même quelques vertus : celle d'éloigner les moustiques et les fourmis grâce à son odeur.

Au XVII^ème siècle, John Gérard, botaniste et médecin anglais continue d'écrire qu'elle est toxique et ne doit pas être consommée sous aucun prétexte. Il refuse catégoriquement de la classer comme aliment et la tomate continue à s'étioler comme plante ornementale .

En France, la situation n'est guère meilleure, sauf en Provence et Languedoc où elle est couramment consommée.

En  route  pour  la  gloire

En 1760, elle apparaît  dans le plus ancien catalogue Vilmorin, comme plante d'ornement.

En 1778, elle y figure cette fois parmi les plantes potagères. La reconnaissance est en vue et c'est avec la Révolution de 1789 que la tomate va commencer sa marche triomphale vers le Nord.

En 1804, Grimod de la Reynière, premier critique gastronomique, écrit dans son Almanach des Gourmands : " Ce légume ou fruit, comme on voudra l'appeler, était presque entièrement inconnu à Paris, il y a quinze ans. C'est à l'inondation des gens du Midi que la Révolution a attiré dans la capitale, où presque tous ont fait fortune, qu'on doit de l'y avoir acclimaté".

Il y eu en effet beaucoup de soldats fédérés montés de Provence pour sauver la nation et qui devaient s'étonner de ne pas voir de tomates sur les marchés parisiens. Mais, Grimod de la Reynière fait surtout allusion au restaurant des "Frères provençaux", ouvert en 1786 rue Helvétius (rue Sainte-Anne) par des Marseillais, qui fit découvrir la bouillabaisse, la brandade de morue, les olives vertes et qui connut un immense succès.

La tomate acquit ses premières lettres de noblesse culinaire avec un plat dont la France de Napoléon s'enticha : les tomates farcies. Mais ce n'était pas complètement gagné : les bourgeois du Nord considérèrent longtemps la tomate comme un mets vulgaire qui n'avait pas sa place sur leurs tables.

Son véritable essor date de la deuxième moitié du XIX^ème siècle. Elle commence à envahir l'hexagone grâce aux plantations massives en Provence et en Languedoc (Barbentane, Châteaurenard, Mallemort, Roquemaure, Perpignan … ). Le développement des réseaux d'irrigation, des transports par train, de la pasteurisation, permirent une spectaculaire augmentation de la production de tomate fraîche et de sauce en conserve.

Retour  en  Amérique

À propos de sauce, au pays du ketchup, aux États-Unis, la période du purgatoire de la tomate fut encore plus longue qu'en Europe.

Elle connut la même mauvaise réputation liée à la mandragore. De plus, les puritains la jugeaient trop rouge et trop fessue pour être honnête et la considéraient comme un péché au même titre que la danse, la boisson et les cartes.

En 1800, les habitants de Caroline du Sud commencèrent à exporter des graines et des recettes dans les états périphériques.

En 1809, Thomas Jefferson, troisième président des États-Unis, prend la défense du fruit tentateur et en cultive dans son domaine de Monticello.

Mais les superstitions demeurent.

En 1820, manger un kilo de tomates était pour les médecins du Massachusetts un exploit funeste.

La légende veut qu'il fut tenté à Salem devant 2 000 personnes par Robert Gibbon Johnson qui mourut   quarante ans plus tard.

En 1834, miracle: une campagne médiatique du New York Times met la tomate au goût du jour et les éditeurs se lancent dans la publication de livres de recettes, de périodiques horticoles, de chroniques médicales. On lance sur le marché des "tomato pills". On assiste à cures miracles.

Mais la tomate n'était jamais consommée crue et on conseillait au moins trois heures de cuisson.

La  tomate  aujourd'hui

Bien pâlichonne, malgré les couleurs rutilantes dont elle se pare sur les étals. Bien décevante, malgré ou plutôt à cause de sa présence tout au long de l'année dans nos assiettes.

La tomate a été une des grandes victimes de la frénésie productiviste des années 1970 et de la toute puissance de la grande distribution. Pour avoir des fruits résistants aux voyages et aux longs séjours dans les rayons des supermarchés, la "science" agronomique a créé des tomates aussi dures que des balles de tennis en sacrifiant leur goût. Eh oui, pas de chance : le gène de la fermeté est antagoniste se celui de la saveur.

Pour avoir des tomates toute l'année, on a tiré un trait sur le soleil et on l'a remplacé par la culture hors sol, qui, si elle permet de s'affranchir des conditions naturelles climatiques et culturales, est une aberration des conditions écologiques vu son coût en énergie et en eau. Les plants de tomates, placés sur un substrat de laine de roche ou de fibres naturelles (écorce de pin, de noix de coco) sont nourris au goutte-à-goutte sous contrôle informatique et sont appelés à produire pendant sept moi.

Cerise sur le gâteau, on s'est débarrassé des variétés traditionnelles au profit de variétés nouvelles produisant deux fois plus, soit 20 à 25 kilogrammes par plant.

On comptait plus de quatre-vingt-dix-neuf variétés cultivées entre 1856 et1966. Aujourd'hui, c'est à pleurer. Nous avons droit en tout et pour tout à trois types de tomates qui ne correspondent plus à des variétés mais à des formes ; la tomate cerise, la tomate ronde, la tomate grappe. Cette dernière est d'ailleurs une énorme escroquerie : l'odeur de tomate ne vient pas du fruit, toujours aussi insipide mais de la tige!

Valeur  nutitionnelle

Valeur nutritionnelle pour 100 grammes

Valeur énergétique	15 kcalories, soit 63 kjoules
Eau	93 à 95%
Protéines	1 g
Hydrates de carbones	-
Matières grasses	-
Fibres alimentaires	1,8 mg
Magnésium	14 mg
Fer	0,5 mg
Sodium	6 mg
Vitamine A	0,131 mg
Vitamine C	24 mg
Vitamine B1	0,057 mg
Vitamine B2	0,035 mg
Vitamine PP	0,70 mg

Riche en eau elle ne renferme que de faibles quantités d'éléments énergétiques.

Ses glucides (ou hydrates de carbone) sont représentés essentiellement par le fructose et le glucose, des sucres d'assimilation rapide, et de petites fractions de sucres plus rares.

Ses acides organiques naturels (surtout acide citrique et acide malique) lui confèrent sa saveur légèrement acidulée. Le taux de ces acides organiques a tendance à diminuer au cours de sa maturation, en même temps que celui des glucides s'élève. Ainsi, pour les tomates précoces ou tardives, le rapport sucres/acidité ne dépasse que rarement 7, alors que pour les tomates de pleine saison et parfaitement mûres (en août ou septembre), il atteint 10 : les tomates sont douces et fruitées.

Les fibres (essentiellement de la cellulose sont concentrées dans la peau et les graines.

Parmi les minéraux, le potassium domine largement (il représente près de la moitié du total). Sont assez abondants également le chlore, le phosphore et le magnésium (environ 10 mg/100 grammes. Il faut noter que selon le type de sol, et les engrais mis en œuvre, les teneurs en minéraux peuvent varier largement, et passer du simple au double, voire au triple ou davantage (chlore ou sodium par exemple). Les minéraux se combinent aux acides organiques pour donner des résidus aux propriétés alcalinisantes (basiques). De ce fait, la tomate, malgré sa saveur acide, s'oppose aux excès d'aliments acidifiants (tels la viande), et participe au maintien d'un bon équilibre acido-basique.

Les oligo-éléments sont nombreux : on peut noter des teneurs non négligeables en fer, et en zinc, ainsi que des traces de cobalt, de nickel, de fluor, de bore, de sélénium.

Toutes les vitamines hydrosolubles sont bien représentées, à commencer par la vitamine C, dont le taux peut varier de 10 à 30 mg (10 à 20 le plus souvent). Les teneurs maximales (20 mg et plus) se rencontrent dans les tomates de plein champs, en pleine saison. C'est un apport appréciable, puisque le besoin quotidien en vitamine C de l'adulte est de l'ordre de 60 à 80 mg.

La provitamine A (ou carotène) constitue une fraction des pigments rouges de la tomate. La teneur en provitamine A, précurseur de la vitamine A, est de l'ordre de 0,4 mg aux 100 grammes : mais là encore, on peut relever des teneurs très diverses, selon les variétés et les degrés de maturité (de 0,21 à 0,8 mg). En moyenne, une tomate de 100 grammes couvre 5% du besoin quotidien de vitamine A.

Les vitamines du groupe B sont nombreuses et relativement abondantes. Toutes sont représentées, y compris la biotine et l'acide folique.

le  calendrier  des  tomates

Les premières tomates françaises (tomates de serres) arrivent an mars sur le marché, et la pleine saison débute en mai. On estime que le français consomme environ 12 kilogrammes de tomates par personne et par an. La culture de la tomate est relativement dispersée, même si les départements méditerranéens dominent (Bouches-du-Rhône, Vaucluse, Lot-et-Garonne, Pyrénées Orientales, Gard). Il existe en effet une production importante en Bretagne et dans le Val de Loire.

La production nationale de tomates est concurrencée par des importations de plus en plus abondantes. Les efforts des producteurs français ont permis la mise au point de nouvelles variétés de plein champ, de belle présentation et surtout d'une excellente qualité gustative (comme la "Ferline" par exemple). D'autre part, les groupements de producteurs sélectionnent les lots de "haut de gamme" répondant à des critères de qualité rigoureux, et les identifient par un bandeau portant l'inscription "tomates de France qualité plus".

NE TENEZ PAS COMPTE DE CE CALENDRIER TRONQUE

Janv

Fèv

Mars

Avr

Mai

Juin

Juil

Août

Sept

t

La  tomate  demain

Dans cet océan de malheurs, une petite lueur d'espoir est apparue. Grâce à quelques passionnés comme Victor Renault ou Jean-Luc Danneyrolles qui ont recherché et conservé les variétés anciennes, une nouvelle vie s'offre à elles, pour notre plus grand plaisir.

Des cuisiniers comme Pierre Gagnaire, Hélène Darroze ou Christian Etienne proposent des menus tout tomate. Un jardin conservatoire où l'on peut observer plusieurs centaines de variétés a été créé au Château de la Bourdaisière, dans l'Indre.

Bon nombre de maraîchers, notamment bio, ont été par la grâce et l'on peut aujourd'hui, entre juillet et octobre, trouver ces petites merveilles sur bon nombre de marchés. Elles sont, bien entendu, plus chères que les tomates de grande distribution. Normal: elles font l'objet de soins beaucoup attentifs et sont moins productives que les tomates standards.

Amateurs de tomates, renoncez d'octobre à juillet, aux insipides salades où surnagent de pâles tranches au goût de carton. Vous ferez des économies que vous réinvestirez dans les tomates d'été!

Redécouvrez qu'une tomate peut être douce, violente, sucrée, acidulée, ferme, juteuse, rouge, rose, jaune, verte, noire, orange, blanche, ovale, ronde, côtelée, en forme de poire, de poivron et que son poids peut varier de quelques grammes à plus de deux kilogrammes.

La tomate est capable de tout. Rejetez le pire, adoptez le meilleur.

Et pour finir, quelques conseils pour choisir les variétés selon l'humeur du moment :

Pour l'intensité : la tomate Mirabelle qu'on goûte à l'heure de l'apéritif avec ses cousines Poire rouge et jaune, Cerise blanche, rouge et jaune.

Ces toutes petites éclatent sous la langue et emmènent directement au vrai pays des vraies tomates.

Pour la délicatesse: la Petite plate côtelée, douce et fragile qui invite à passer à la Pêche rose ou jaune, à la peau veloutée et mate, au jus sucré.

La Prune noire un peu violente qu'adoucit la Rose de Pologne, si lisse qu'on ose à peine la toucher.

Pour la fermeté: la tomate des Andes, la rouge, la jaune, l'orange, avec leur air de petit piment biscornu, les Banana legs, les Kaki, Carotina, et Berao.

Ce n'est plus une salade, c'est un festival de couleurs et de saveurs.

Et puis, il y a les grosses, les joufflues, les charnues, les fessues, celles qui inquiétaient tant les puritains anglo-saxons qui au XIX^ème siècle voyaient dans les tomates l'œuvre du diable.

Les Géantes rouges qui peuvent faire près d'un kilogramme, les Toujours vertes, les Jaunes St Vincent, les Cœur de bœuf, rouges, jaunes, oranges et la splendide Ananas dans laquelle on taille des tranches aussi grosses que des steaks qui fondent sous la langue avec juste la petite larme d'huile d'olive de circonstance.

Enfin, il y a les mariages subtils : celui de la Blanche du Québec et de la Noire de Crimée, la douceur de l'une tempérant l'acidité de l'autre.

La Poivron jaune et la Rayon de soleil, très peu charnues sont prêtes à farcir.

La Zébrée verte, translucide, fraîche, acidulée, idéale au réveil d'une sieste et qui peut très bien s'allier avec la Tigrée rouge tout aussi sucrée.

Toutes ces variétés anciennes ne demandent qu'une chose : reconquérir le palais de ceux à qui on a fait oublier que les tomates sont un univers de goûts, de saveurs et de plaisirs nés du soleil d'été.

Son appartenance à la famille des solanacées lui confère une légère toxicité, concentrée dans la tige et les feuilles. Cette grande famille comprend la pomme de terre, l'aubergine, le piment, le tabac, mais aussi des plantes réellement toxiques : la jusquiame, la belladone, la mandragore et    le datura.

Le datura connaît toujours un grand succès en tant que plante d'ornement, recherchée pour ses superbes fleurs à l'odeur suave. Il fait aussi partie des plantes "à trip" des cérémonies chamaniques. Ses puissants alcaloïdes : atropine, hyoscyamine et surtout scopolamine provoquent d'intenses hallucinations délirantes. Il suffit d'une cuillère à potage de graines pour provoquer la mort.

biliographie

Meurtres à la pomme d'or                  Michèle Barrière         Éditions Agnès Viénot

Roman noir et gastronomique au temps de la Renaissance.

applications  culinaires