La carotte
L'ancêtre sauvage de la carotte provient d'Afghanistan, qui reste le centre de la diversité de Daucus carota. La carotte sauvage est une parente de la carotte du jardin. La carotte du jardin produit sa partie comestible la première année et fleurit la deuxième. Si on la laisse monter en graine, elle retourne rapidement à son prototype sauvage qui est théoriquement comestible, mais en fait trop amer et fibreux pour être mangé. Au mésolithique final, elle est non différenciée du panais. On peut distinguer deux variétés de carotte : la carotte de l'Est et la carotte de l'Ouest.
La carotte de l'Est a été domestiquée au Xème siècle et même peut-être plus tôt en Asie Centrale, probablement dans ce qui est l'Afghanistan présent. Les carottes de l'Est, qui sont encore présentes aujourd'hui, sont souvent violettes ou jaunes et ont parfois une racine branchée. La couleur violette est due à la présence d'anthocyanes.
La carotte de l'Ouest est apparue suite à des sélections naturelles à la Renaissance, au XVIIème siècle, en Hollande. C'est la première carotte charnue, dite la "Longue Orange".
Les variétés maraîchères sont cultivées comme des plantes annuelles car ce qui intéresse le jardinier est la racine tubérisée et non la graine. La plupart des variétés présentent une couleur orange caractéristique. Il existe aussi des carottes fourragères blanches. Des variétés anciennes aujourd'hui en voie d'extinction sont aussi de couleur rouge, violette ou jaune.
Mais ce n'est qu'à partir du milieu du XIXème siècle que la carotte va acquérir sa belle couleur orangée, et devenir enfin le tendre légume que nous connaissons.
| géographie |
La carotte sauvage est originaire de l'Ancien Monde. Elle est naturelle partout en Europe, en Asie centrale et occidentale et en Afrique du Nord.
Il en existe de nombreuses sous-espèces et variétés.
La carotte cultivée est présente dans toutes les zones tempérées du monde…
| botanique |
Nom commun : carotte
Nom scientifique : Daucus carota
Famille : apiacées (ombellifères)
| différentes variétés |
La carotte existe dans différentes couleurs mais la carotte orange reste la plus goûteuse.
La carotte violette à une robe violette et un cœur orangé, elle est légèrement croquante et est sucrée.
La jaune, est très fondante et son goût est plus fin.
Ce sont les néerlandais qui auraient croisé la violette à la jaune afin d'obtenir la carotte orange.
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| Carottes boules dite de Paris |
| Carotte Nantaise |
| Carotte "Jaune du Palatinat |
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| Différentes variétés |
| Carotte violette |
| Carotte "Bolero " |
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description
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La carotte est une plante herbacée bisannuelle qui peut atteindre 80 centimètres de haut, à racine pivotante, épaisse et allongée.
Les feuilles sont profondément divisées et couvertes de poils.
Les fleurs blanches, de petite taille, sont regroupées en ombelles composées, inflorescence caractéristique de la famille. Ces ombelles ont de 30 à 40 rayons, généralement incurvés vers le sommet. La fleur centrale, relativement plus grande, est rouge pourpre, ce qui distingue les ombelles de carottes au premier coup d'œil. Les fleurs extérieures ont des pétales inégaux, ceux situés vers l'extérieur étant relativement plus grands.
La floraison a lieu de mai à octobre.
Les fruits sont des diakènes qui portent des côtes munies d'aiguillons participant à leur diffusion par les animaux.
| calendrier des carottes |
La carotte s'échelonne pratiquement toute l'année, et l'on peut en trouver de janvier à décembre sur le marché. Certaines variétés se gardent plus aisément, tandis que d'autres sont récoltées sont récoltées très tôt : on distingue ainsi les carottes "précoces" ou "hâtives", des carottes "de conservation".
Les carottes "précoces", petites, avec une peau fine, apparaissent sur le marché en avril ou mai, selon les saisons (c'est une spécialité de Nantes. Ces carottes sont souvent vendues avec leurs fanes).
Plus tard en saison, en septembre, arrivent du midi d'autres carottes "primeur". Il faut noter que le marché dispose désormais dès février, avant les premières "carottes nouvelles" françaises, d'approvisionnements en provenance d'Italie ou d'Espagne.
| diététique |
La teneur en glucides (particulièrement en saccharose) augmente avec la maturation du légume (si les carottes jeunes sont plus tendres, elles sont aussi moins sucrées). C'est pourquoi, pour les variétés récemment mises à point (des hybrides, en général précoces), on a recherché un taux de sucre élevé.
La caractéristique essentielle de la carotte est sa grande richesse en provitamine A (justement nommé carotène). Avec 100 grammes de carotte, on couvre plus de la moitié du besoin quotidien de vitamine A (le carotène se transforme en vitamine A dans l'organisme).
Habituellement, les carottes les plus colorées sont aussi les plus riches en carotène. La teneur en carotène reste stable : elle n'évolue guère à partir du moment de la récolte, et la cuisson n'en détruit qu'une faible partie (10 à 15% au maximum).
La teneur en vitamine C n'est pas très élevée. La cuisson entraîne une diminution de cette teneur. Il est préférable d'adopter une cuisson à la vapeur, rapide et à l'abri de l'oxygène de l'air (la perte ,'est alors que de 20%), plutôt qu'une cuisson traditionnelle (où la destruction touche 25 à 35% de la vitamine C.
L'apport minéral est globalement important. Le potassium domine, comme dans la plupart des végétaux, mais on note des teneurs appréciables en calcium, magnésium, fer.
Grâce à cette richesse minérale, la carotte contribue comme l'ensemble des végétaux frais à l'alcalinisation du milieu interne. Et rééquilibre ainsi ce que pourrait avoir de néfaste une alimentation souvent trop riche en viande, et donc acidifiante.
Enfin, les fibres, particulièrement abondantes, sont composées en majorité de pectine et de cellulose. Dans les carottes vieillies, dont la croissance s'est effectuée dans des conditions défavorables (sécheresse par exemple), le taux de lignine augmente dans le "cœur" qui devient dur et fibreux.
Elle est efficace dans le cas de diarrhée. En effet, les fibres de la carotte possèdent un fort pouvoir de rétention d'eau, et une action "séquestrante" sur les sels biliaires et les acides volatiles. C'est pourquoi la carotte cuite et écrasée a été, et reste, largement utilisée pour nourrir les sujets atteints de diarrhée (notamment les nourrissons et les jeunes enfants.
Autre action bénéfique des fibres de la carotte : une action favorable sur le taux du cholestérol sanguin.
La carotte joue un rôle favorable pour le bon état de la peau et des muqueuses, ainsi que dans la vision crépusculaire, grâce à sa forte concentration en provitamine A.
Apport énergétique
40 kcal ou 167 kJ
Composition moyenne pour 100 grammes de carotte épluchée.
| Eau | 88,20 g |
| Minéraux |
| Vitamines | ||
| Glucides | 8,70 g |
| Potassium | 290 mg |
| Provitamine A (Carotène) | 12 mg |
| Protides | 0,98 g |
| Chlore | 61 mg |
| Vitamine C | 7,1 mg |
| Lipides | 0,20 g |
| Sodium | 60 mg |
| B1 (thiamine) | 0,069 mg |
| Carotène | 12 mg |
| Calcium | 41 mg |
| B2 (riboflavine) | 0,053 mg |
| Fibres | 3,40 g |
| Phosphore | 35 mg |
| B5 (acide pantothénique) | 0,27 mg |
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| Magnésium | 18 mg |
| B6 (pyridoxine) | 0,09 mg |
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| Fer | 0,66 mg |
| PP (nicotinamide) | 0,58 mg |
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| Zinc | 0,39 mg |
| Acide folique | 0,08 mg |
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| Bore | 0,31 mg |
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| Manganèse | 0,21 mg |
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| Cuivre | 0,08 mg |
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| Fluor, Cobalt Iode, Sélénium | traces |
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| Achat |
Choisir des carottes bien colorées, fermes, à peau brillante et non ridée.
La conservation prolongée de ce légume à tendance à dessécher et épaissir la peau.
| Utilisations culinaires |
La carotte nouvelle sera brossée ou grattée la peau étant généralement fine et propre.
Il faut se souvenir que la partie la plus riche en sels minéraux et en vitamines se situe juste sous l'épiderme.
Crue, simplement râpée avec une sauce vinaigrette, seule ou avec des raisins, des noix, du jus d’orange,
Croquée en bâtonnets trempés dans des sauces légères et froides, à base de fromage blanc, yaourt, relevées d'herbes fraîches et de condiments.
Mieux vaut la consommer cuite ou en jus. Car lorsqu’on consomme des carottes crues, l’organisme n’assimile qu’un pour cent de leur bêta carotène. Une légère cuisson à la vapeur décompose les parois fibreuses des carottes et augmente leur assimilation à 19 pour cent. L’extraction de leur jus réduit aussi les fibres végétales et facilite l’absorption de leurs nutriments vitaux par l’organisme.
Cuite : à la vapeur.
- En purée rose tendre étoffée de quelques pommes de terre.
- En soufflé ou en gratin.
- Cuite à l'eau avec une pincée de bicarbonate ou un verre d'eau de Vichy pour faire ressortir les saveurs.
- Cuite dans du lait qui donne un moelleux incomparable à cette préparation.
- Braisée en sachant que la coupe en bâtonnets apporte une saveur supérieure à celle en rondelles.
- En gâteau ou même en confiture dont les américains sont très friands. Ce dessert prendra un tour plus exotique avec des tranches d'ananas, noix de coco râpée et une touche de cannelle et de vanille.
| la carotte violette |
| utilisations culinaires |
Carottes violettes à la féta
Ingrédients: (4 pers)
Carottes violettes 0,250 kg
Féta 0,120 kg
Tomates 0,125 kg
Échalote : 0,100 kg
Olives noires : 0,050 kg
Thym frais : pm
Persil plat : pm
Menthe : pm
Cumin poudre : pm
Sel fin : pm
Poivre du moulin : pm
Huile d'olive : 0,10 litre
Préparation:
Éplucher les carottes et les couper en rondelles (prendre quelques précautions, elles tâchent).
Ciseler l'échalote et ciseler les aromates.
Monder les tomates. Les découper en dés.
Cuire les carottes à la vapeur, elles sont un peu croquantes mêmes cuites.
Mélanger et dresser le tout dans une assiette, ajouter l'huile, le cumin, saler et poivrer.
Carottes jaunes et petit épeautre, façon harira
Épaule d'agneau :
Bouquet garni :
(persil, coriandre céleri).
Oignons gros: 0,100 kg
1 petite tasse expresso de petit épeautre, de fève sèches et concassées, de lentilles blondes et brunes.
Concentré de tomate : 0,10 litre
Curcuma :
Gingembre poudre :
Ras-el-hanout :
Huile d'olive :
Carottes jaunes :
Vermicelle :
Tadouira :
eau et farine (1 verre à moutarde d'eau et 2 cuillères à potage de farine).
Préparation:
Tailler la viande en dés de 50 grammes.
Ciseler l'oignons. Confectionner le bouquet garni.
Blanchir le petit épeautre, les fèves, et le duo de lentilles.
Tailler les carottes en dés.
Recette:
Rissoler la viande à l'huile chaude.
Ajouter l'oignon. suer sans coloration.
Ajouter l'eau à hauteur, le concentré de tomate, le bouquet, les épices,
Assaisonner. Couvrir cuire au four à couvert. .
5 minutes avant la fin de cuisson, ajouter les carottes et le vermicelle.
Ajouter de l'eau chaude si besoin.